Sporks, het ideale bestek voor op vakantie

Sporks, het ideale bestek voor op vakantie

03 aug 2021
spork bestekset

Sporks zijn een veelzijdig gereedschap dat zowel buitenshuis als thuis gebruikt kan worden.

(meer…)

Waarom mag een koksmes niet in de vaatwasser?

05 jul 2021

Waarom keukenmessen niet in de vaatwasser mogen

Door de warmte in combinatie met het water in een vaatwasser wordt een keukenmes minder scherp. Het scherpe randje van een mes is zo dun dat hij door de hitte zachter wordt minder scherp kan worden.

In een vaatwasser wordt er een behoorlijke hitte opgebouwd. Heet water zit in een vaatwasser in een afgesloten ruimte. Borden, messen en ander keukengerei wordt hierin behoorlijk heet.

Het mes zal niet direct na de eerste keer in de vaatwasser bot worden maar na verloop van tijd zal het mes wel steeds botter worden.

De combinatie van de hitte en het water kan ook zorgen voor roestvorming. Dit kan zich vormen bij zowel het lemmet als bij het handvat (heft). Vaatwastabletten kunnen ook agressief zijn en effect hebben op het materiaal van het koksmes.

Net als messen mogen houten snijplanken vaak ook niet in de vaatwasser. Deze kunnen nog wel eens als houten latjes uit de vaatwasser komen of sterk verbogen.

Keukenmessen schoonmaken

Hoe maak je dan een koksmes schoon? Ik heb deze vraag aan meerdere koks gesteld met de volgende antwoorden

1. Koksmes schoon vegen

Maak een doek nat met warm water en maak het lemmet van het koksmes zo schoon.

2. Koksmes afwassen

Gebruik een afwas borstel, lauw water en een heel klein beetje afwasmiddel. Zo kun je het mes goed schoonmaken.

3. Kort onder de koude kraan

Houd het mes kort onder de kraan en maak het schoon met een borstel. Gebruik als het kan koud of lauw water. Dan zal het mes langer goed blijven.

Wat als je een koksmes toch in de vaatwasser hebt gedaan?

Als je een koksmes toch in de vaatwasser hebt gedaan dan kan het zijn dat deze wat minder scherp is geworden. Maak in dit geval gebruik van aanzetstaal of gebruik een wetsteen om jouw keukenmes opnieuw te scherp te maken.

Is het koksmes echt niet meer te redden? Lees dan welk koksmes wij het beste vinden.

Outdoor chef Bart Jansens over zijn messen

14 mrt 2021

Over Bart & de Rooie Sok

Mijn bedrijf is serieus gewijzigd, van eetcafe naar evenementenbedrijf. Zo is de keuken ook veranderd, van horecakeuken naar Outdoor Western Keuken.

Voorheen was ikzelf degene met de messen, nu zijn het mijn gasten, dat maakt een serieus verschil.

Wat voor messen gebruik je in de keuken?

In een horecakeuken moet je op je scherpe messen kunnen vertrouwen, daar begin je je dienst mee, en die moeten feilloos hun werk doen tot het einde van de avond. 

Tijdens de workshops stel ik iets minder hoge eisen aan de messen, omdat de gasten er toch dingen mee doen waar je tenen van krom in je schoenen gaan zitten, we gebruiken dus veel verschillende messen.

Voor de beleving van de western-keuken hebben we grote “Crocodil Dundee” style messen, dat vinden gasten wel leuk.

Voor het serieuzere snijwerk (dat is er maar weinig in onze buiten keuken) hebben we enkele Eden koksmessen en een sabatier. Maar die geven we niet zomaar aan gasten, die geven we aan mensen waarvan we zien dat ze met zorg met hun messen om gaan. 

Heb je een bepaald mes op het oog die je in de toekomst wilt gaan kopen?

Op mijn wensenlijstje staat nog een Cleaver, zoals die van ESEE, een prachtig bijl wat er extreem stoer uit ziet en geschikt om botten mee te kunnen doorklieven. Ik ben benieuwd hoe die cleavers snijden, maar ik zie er koks heel handig mee werken, dus daar heb ik het volle vertrouwen in.

Esee cleaver mes

Thuiskok Niels Janssen over zijn keukenmessen

14 mrt 2021
Cook4You

Over Niels & NJ-Cook4You

In 2007 ben ik NJ-Cook4You Catering gestart, in de begin periode ben ik veel werkzaam geweest als freelance kok. Ik heb mezelf veel in laten huren door grotere cateraars in Nederland en heb zo een hoop dingen kunnen leren om op een gegeven moment mijn eigen cateringpartijen te kunnen organiseren.

Ik heb de eerste paar jaar bij twee collega’s een stukje productiekeuken gehuurd en ik heb inmiddels al 6 jaar mijn eigen productiekeuken. Vanuit mijn productiekeuken in Pijnacker doe ik vooral diners aan huis in Den Haag en Wassenaar. Dit doe ik voor zowel de particuliere markt als de zakelijke markt zoals bij ambassades, artiestencatering in theaters en op kantoren. 

Wat is je verleden in de keuken?

Op m’n achtste jaar was ik al aan het helpen in de keuken van een verzorgingshuis. Daar is het allemaal begonnen. Daarna veel restaurants mogen versterken met als mooie bekroning het behalen van de goudenpollepel in 2000. Van restaurant naar restaurant neem je altijd je eigen messen mee. Die messen gaan op een gegeven moment naar je hand staan het wordt eigen vandaar dat professionele koks altijd hun eigen messen meebrengen en deze leen je daarom ook nooit uit.

Wat voor keukenmessen gebruik je zelf in de keuken?

Mijn eerste messen, van Zwilling en Sabatier, kreeg ik van m’n opa. Op school was je verplicht om een messenset te kopen van Sabatier. In m’n freelance periode raakte ik helaas een aantal messen kwijt omdat ik de fout heb gemaakt om toch even mijn messen uit te lenen. In de freelance periode stond ik soms wel met twintig koks in een keuken en daar raakt nog wel eens iets kwijt. Ik heb daarom besloten om Japanse messen aan te schaffen die redelijk voordelig waren, maar zeker niet verkeerd sneden.

Tegenwoordig gebruik ik nog steeds mijn eerste Zwilling mes, maar daarnaast ook nog de lichtgewicht Japanse messen.

Waar moet volgens jou een goed keukenmes aan voldoen?

Messen moeten goed in de hand liggen. De ene houdt van wat zwaardere messen de ander gaat voor lichtgewicht, bijvoorbeeld met een houten handvat. Ook de prijzen variëren sterk tussen merken. Ze kunnen zelf oplopen tot €1900 per stuk. Als je een mes elke dag gebruikt is dat belangrijk om op te letten wat voor jou goed voelt en welk prijs je er voor wilt betalen. Om thuis af en toe wat te snijden hoeven de messen misschien niet aan de hoogste eisen te voldoen. Je hebt goede kwaliteit messen voor mooie prijzen.

Let er wel op dat je je messen nooit in de vaatwasser doet maar altijd met de hand afwast!

Waar let je zelf op bij het kopen van een keukenmes?

Ik let vaak bij messen op waar ik het voor nodig heb, moet ik veel vis fileren dan is uiteraard een goed fileermes van belang. Of het uitbenen van grotere stukken vlees daar komt een uitbeenmes goed van pas.

Over het algemeen gebruik ik koksmessen en shasimi messen. Met dat laatste mes, met dun staal en  lekker scherp, krijg je de mooiste plakken. Ik kijk ook zeker naar het gewicht en soms de prijs natuurlijk. Ik ben niet echt merk gebonden. In het verleden heb ik een hoop messen geprobeerd, waaronder ook Global messen. Die hebben een strak design, maar ik heb aan het einde van de dag blaren op m’n vinger. Dus voor mij geen Global meer, hoewel anderen erbij zweren.

Heb je een bepaald mes op het oog die je in de toekomst wilt gaan kopen?

Sowieso een koksmes van Damascusstaal en houten handvat

Waar kunnen mensen jou voor inhuren?

NJ.-Cook4You Catering levert de volgende diensten:

Catering aan huis, Buffet catering, Diner thuis, Walking dinner, Fingerfood, Dinerboxen, Artiestencatering, partij organisatie, Chef aan huis.