Thuiskok Niels Janssen over zijn keukenmessen

Over Niels & NJ-Cook4You

In 2007 ben ik NJ-Cook4You Catering gestart, in de begin periode ben ik veel werkzaam geweest als freelance kok. Ik heb mezelf veel in laten huren door grotere cateraars in Nederland en heb zo een hoop dingen kunnen leren om op een gegeven moment mijn eigen cateringpartijen te kunnen organiseren.

Ik heb de eerste paar jaar bij twee collega’s een stukje productiekeuken gehuurd en ik heb inmiddels al 6 jaar mijn eigen productiekeuken. Vanuit mijn productiekeuken in Pijnacker doe ik vooral diners aan huis in Den Haag en Wassenaar. Dit doe ik voor zowel de particuliere markt als de zakelijke markt zoals bij ambassades, artiestencatering in theaters en op kantoren. 

Wat is je verleden in de keuken?

Op m’n achtste jaar was ik al aan het helpen in de keuken van een verzorgingshuis. Daar is het allemaal begonnen. Daarna veel restaurants mogen versterken met als mooie bekroning het behalen van de goudenpollepel in 2000. Van restaurant naar restaurant neem je altijd je eigen messen mee. Die messen gaan op een gegeven moment naar je hand staan het wordt eigen vandaar dat professionele koks altijd hun eigen messen meebrengen en deze leen je daarom ook nooit uit.

Wat voor keukenmessen gebruik je zelf in de keuken?

Mijn eerste messen, van Zwilling en Sabatier, kreeg ik van m’n opa. Op school was je verplicht om een messenset te kopen van Sabatier. In m’n freelance periode raakte ik helaas een aantal messen kwijt omdat ik de fout heb gemaakt om toch even mijn messen uit te lenen. In de freelance periode stond ik soms wel met twintig koks in een keuken en daar raakt nog wel eens iets kwijt. Ik heb daarom besloten om Japanse messen aan te schaffen die redelijk voordelig waren, maar zeker niet verkeerd sneden.

Tegenwoordig gebruik ik nog steeds mijn eerste Zwilling mes, maar daarnaast ook nog de lichtgewicht Japanse messen.

Waar moet volgens jou een goed keukenmes aan voldoen?

Messen moeten goed in de hand liggen. De ene houdt van wat zwaardere messen de ander gaat voor lichtgewicht, bijvoorbeeld met een houten handvat. Ook de prijzen variëren sterk tussen merken. Ze kunnen zelf oplopen tot €1900 per stuk. Als je een mes elke dag gebruikt is dat belangrijk om op te letten wat voor jou goed voelt en welk prijs je er voor wilt betalen. Om thuis af en toe wat te snijden hoeven de messen misschien niet aan de hoogste eisen te voldoen. Je hebt goede kwaliteit messen voor mooie prijzen.

Let er wel op dat je je messen nooit in de vaatwasser doet maar altijd met de hand afwast!

Waar let je zelf op bij het kopen van een keukenmes?

Ik let vaak bij messen op waar ik het voor nodig heb, moet ik veel vis fileren dan is uiteraard een goed fileermes van belang. Of het uitbenen van grotere stukken vlees daar komt een uitbeenmes goed van pas.

Over het algemeen gebruik ik koksmessen en shasimi messen. Met dat laatste mes, met dun staal en  lekker scherp, krijg je de mooiste plakken. Ik kijk ook zeker naar het gewicht en soms de prijs natuurlijk. Ik ben niet echt merk gebonden. In het verleden heb ik een hoop messen geprobeerd, waaronder ook Global messen. Die hebben een strak design, maar ik heb aan het einde van de dag blaren op m’n vinger. Dus voor mij geen Global meer, hoewel anderen erbij zweren.

Heb je een bepaald mes op het oog die je in de toekomst wilt gaan kopen?

Sowieso een koksmes van Damascusstaal en houten handvat

Waar kunnen mensen jou voor inhuren?

NJ.-Cook4You Catering levert de volgende diensten:

Catering aan huis, Buffet catering, Diner thuis, Walking dinner, Fingerfood, Dinerboxen, Artiestencatering, partij organisatie, Chef aan huis.